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Nossa equipe identificou algum dos principais problemas na produção de pizzas industriais, confira:

  • Otimização da farinha;
  • Tolerância de processo;
  • Problemas com contração da massa;
  • Massa congelada e descansada;
  • Suavidade e anti-staling;
  • Migração do molho para massa.

 

Considerando essas variáveis de processos acima descritas, a KONKRETA Industrial desenvolveu o MIX PASTA FRESH LIFE. Ele consiste na combinação de emulsificantes, enzimas e antifúngicos que visam solucionar esses problemas durante o processo de produção de pizzas à nível industrial.

 

  • Otimização da farinha (complexo enzimático):

 

Problemas identificados:

– Alterações na atividade enzimática natural;

– Desenvolvimento de massa não homogênea;

– Variações de cores em diferentes lotes de farinha;

– Diferenças na extensibilidade da massa (C) e resistência à massa (B);

– Manuseio mecânico não homogêneo da massa durante a produção.

 

Com a dosagem do MAX PASTA FRESH LIFE na dosagem de 0,4% sobre o peso da farinha, conseguimos:

– Ajustar a atividade enzimática;

– Otimizar a farinha devido à modificação do amido;

– Melhorar a produção de gás, o que aumenta o seu volume;

– Desenvolver cores aprimoradas devido à reação de Maillard;

– Melhorar o sabor devido à reação de Maillard;

– Melhorar a relação entre resistência e extensibilidade B / C = 2.8-3.5.

 

 

  • Tolerância de processo

Necessidades:

– Obter uma massa com boa estabilidade e volume;

– Resultado homogêneo e aprimorado, independentemente da qualidade da farinha;

– Evitar a contração da massa quando a massa estiver pressionada;

– Estabilidade em relação ao impacto / influência mecânica.

 

Com a dosagem do MAX PASTA FRESH LIFE na dosagem de 0,4% sobre o peso da farinha, conseguimos:

– Melhorar da rede de glúten, manuseio de massa, mola de fornos, estrutura de migalhas e finalmente volume;

– Maior tolerância à qualidade da farinha, tempo de mistura, tempo de repouso, tempo de prova e impacto / influência mecânica;

– Adicionar ingredientes de fortalecimento na massa e aumentar a tolerância à influência mecânica;

– Evitar a contração da massa quando ela estiver pressionada;

– Bases para pizza de tamanho não homogêneo.

 

  • Massa congelada e descansada

Necessidades:

– Obter bons resultados usando massa congelada e descansada;

– Melhorar o manuseio e a estabilidade da massa;

– Melhorar o volume de produtos assados.

 

Com a dosagem do MAX PASTA FRESH LIFE na dosagem de 0,4% sobre o peso da farinha, conseguimos:

– Manusear e estabilizar aprimorados de massa;

– Melhorar o volume de produtos assados;

– Melhorar o controle da formação de cristais durante o congelamento;

– Evitar a formação de bolhas durante o congelamento.

 

  • Suavidade e anti-staling

Necessidades:

– Evitar que as bases de pizza assadas se tornem duras durante o armazenamento.

 

Com a dosagem do MAX PASTA FRESH LIFE na dosagem de 0,4% sobre o peso da farinha, conseguimos:

– Complexar o amido e evitar/retardar a cristalização do amido;

– Modificar o amido enzimaticamente e, assim, atrasar a cristalização.

 

  • Migração de molho para massa

Necessidades:

– Reduzir a quantidade de difusão líquida do molho para o molho à base de pizza.

 

Com a dosagem do MAX PASTA FRESH LIFE na dosagem de 0,4% sobre o peso da farinha, conseguimos:

– Reduzir a difusão do líquido em 50% em função de uma menor porosidade da massa.